Coșulețe cu legume și sos de parmezan

Legumele se fierb al dente (cca 7 minute de la primul clocot) în apă cu un praf de sare, apoi se trec sub jet de apă rece și se lasă să se scurgă foarte bine.

Într-o tigaie încinsă se presară câte 50 g de parmezan ras, se lasă să se topească, apoi se întoarce cu grijă cu o paletă și pe cealaltă parte. Se ia cu paleta și se pune fierbinte pe fundul unui castronel, ceșcuță sau pahar. La fel se procedează și cu celelalte 3 coșulete.

Se prepară sosul de parmezan, mixând la viteză maximă albușul cu un praf de sare, până se întărește. Gălbenușurile se amestecă cu smântâna, uleiul de măsline, parmezanul ras și un praf de piper, apoi punem vasul la bain-marin, amestecând continuu. Când sosul se leagă, adăugăm albușul bătut spumă tare și mai lăsăm 3 minute, amestecând continuu. Când coșulețele s-au răcit, se scot de pe forme și se umplu cu legume fierte, apoi se servesc fiecare pe farfurie individuală, cu sos cald de parmezan.