Trece mult timp până ce produsele proaspete ajung pe masa noastră. În medie, legumele petrec trei zile pe drum, de la grădină la magazin. Alte trei zile sunt păstrate în frigiderele noastre. Deşi sunt culese în cea mai bună perioadă de recoltare, în timpul acestei călătorii pierd multe vitamine şi minerale, deoarece le folosesc pentru propriul lor metabolism. Un exemplu în acest sens este fasolea verde care pierde 40% din conţinutul de vitamina C în primele 24 ore scurse de la recoltare. Alte legume şi fructe suferă de asemenea procese de degradare parţială. Legumele din momentul culegerii îşi pierd treptat valorile nuritive. Acest proces poate fi însă încetinit. Valoarea nutritivă a legumelor congelate este foarte bine conservată, întrucât timpul de la recoltare până la congelare este minim; durează câteva ore. Majoritatea vitaminelor se păstrează foarte bine în congelate sau în legumele în conserve – aşa afirmă dr. Barbara Klein de la Universitatea din Illinois în Champaign, care se ocupă cu cercetarea diferenţei dintre legumele proaspete şi congelate.
Are loc, bineînţeles o pierdere de vitamine în timpul congelării.Cea mai mare pierdere se înregistrează la vitamina C (cca. 25%), fiind ceva mai mică în cazul celorlalte vitamine (de ex. la vitamina B1, cca. 10%). Dar pierderea iniţială de substanţe nutritive este compensată de pierderea mai mică pe perioada de păstrare a legumelor congelate. De exemplu, carotenul din produse este protejat prin ambalare, fiind ferit de lumina care îl distruge. Mazărea congelată are cu cca. 60% mai mult caroten decât mazărea proaspătă din magazine - printre altele, datorită expunerii mai mici la lumină.
În unele cazuri produsele congelate pot fi chiar mai valoroase decât cele neprelucrate.Cercetătorii din Societatea Austriacă a Consumatorilor au comparat valorile nutritive ale congelatelor cu cele ale legumelor proaspete importate iarna din Italia, Spania, Turcia şi Israel. Conţinutul de vitamine din mazărea congelată, conopidă, fasole, porumb şi morcov a fost cu mult mai ridicat decât în legumele proaspete aduse din import. Trebuie să ne amintim că legumele proaspete accesibile iarna provin frecvent din sudul Europei sau din nordul Africii şi au un conţinut de vitamine şi minerale net inferior, în comparaţie cu legumele autohtone produse în perioada de sezon.
Cantităţile mari de apă şi fierberea îndelungată reduc valoarea legumelor.Merită de asemenea adăugat că pentru a păstra ce este mai bun, atât în legumele proaspete, cât şi în cele prelucrate, cea mai bună este fierberea lor în aburi sau în cuptorul cu microunde (cu apă puţină).