Din punct de vedere nutritiv plantele cu păstăi (leguminoasele) sunt apreciate în primul rând din cauza conţinutului lor ridicat de albumin.Sunt de asemenea surse preţioase de vitamine din grupa B, precum şi de macro şi microelemente, între care merită amintite potasiul, magneziul, fosforul, fierul, cuprul, manganul, molibdenul, zincul şi sulful. Sunt de asemenea bogate în celuloză nutritivă, atât solubilă cât şi insolubilă.
Leguminoasele conţin de asemenea fitinaţi care, aşa cum rezultă din cercetările întreprinse pe animale, pot proteja celulele împotriva modificărilor de natură cancerigenă.
Deosebit de multă albumină conţine soia (40 g în 100 g), cu menţiunea că este vorba de albumină cu foarte înaltă valoare nutritivă, cea mai înaltă dintre toate albuminele vegetale. Conţinutul de carbohidrați în seminţele uscate ale leguminoaselor oscilează între 40 şi 60 grame în 100 g, iar grăsimile, de la 5 g (la majoritatea leguminoaselor) la 20 g (seminţele de soia).